식품가공학)밀가루의 wet gluten 함량 측정.hwp

(식품가공학)밀가루의 wet gluten 함량 측정.hwp

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설명 : 본 실험은 밀가루에 물을 첨가하고 반죽을 함으로써 밀가루 반죽의 탄성과 신장성을 부여하는 글루텐을 직접 형성하여 보고 그것을 추출하여 밀가루의 종류에 따른 단백질 함량을 추정해 보기 위한 실험이었다.

1. 밀가루의 종류 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지며 밀가루의 종류별 글루텐 함량과 용도는 아래 표와 같다. 일반 밀가루 외에도 밀기울을 포함한 밀입자 전체를 제분한 것으로 주로 흑빵 제조용으로 이용되는 ‘전립분’, 듀럼 밀을 제분한 것으로 빛깔이 짙고 글루텐 함량이 많아 주로 마카로니 제조용으로 사용되는 ‘세몰리나 가루’, 미들링 가루를 분리한 것으로 마카로니 또는 면류 제조에 사용되는 파리나farina 가루 등이 있다.1) 2. 밀의 성분 밀은 약 70%의 전분과 16%의 단백질, 수분 12%, 지질 2%를 함유한다. 밀의 단백질 함량은 보통 8~15%로서 경질밀이 연질밀보다 많이 함유하고 있다. 일반적으로 단백질은 호분층과 배아부에 많고 배유부

출처 : 해피레포트 자료실