(식품가공학)밀가루의 Pekar test.hwp

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설명 : 본 실험은 밀가루의 제분 과정에서 혼입된 밀기울, 즉 겨층의 혼입 정도를 알아봄으로써 밀가루의 품질 등급에 따른 차이점을 알고 이를 육안으로 확인할 수 있는 색도검사 방법 중 하나인 Pekar Test의 이론과 실제 수행 방법을 익히기 위한 실험이었다.

Ⅰ. 이론 및 원리 1. 밀 밀은 빵을 주식으로 하는 서양에서는 중요한 열량원 식품의 하나이다. 밀은 밀가루의 성질이 우수하기 때문에 제분하여 빵, 면 등으로 가공하여 식용될 때가 많다. 무기성분은 쌀과 마찬가지로 Na. Ca이 적으며 P, S가 무기성분 전체 중에서 대부분을 차지하고 있어 산성식품이다. 비타민 B1은 쌀과는 달리 배유부에 비교적 많이 분포되어 있으며 빵이나 면 등으로 가공할 때도 쌀의 조리에서처럼 손실이 적기 때문에 쌀보다 B1의 급원으로서 좋은 편이다. 밀의 성분 조성은 품종이나 재배지에 따라 상당한 차이가 있지만 한국산 밀의 경우 수분 11.8%, 단백질 12.0%, 지방 2.9%, 탄수화물 69.0%, 섬유소 2.5%, 회분 1.8% 정도이다.2) 밀은 겨층(과피, 종피, 호분층), 배유, 배아로 나누어지며 각각 82%, 16%, 2% 정도를 차지한다. 배유는 밀을 제분할 때 가루로 되는 부분으로, 호분층에 가까울수록 단백질 함량이 많고 전분 함량은 적다. 배아에는 단백질, 지방, 비타민이 많이 함유되어 있다.1) 배아는 통밀 중 약 2% 존재하며, 제분 시 분리되게 된다.

출처 : 해피레포트 자료실