(식품가공학)코코아 로스팅.hwp

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설명 : 본 실습에서는 초콜릿의 제조에 이용되는 주원료인 코코아빈을 직접 로스팅 해 보고 그 시간의 경과에 따른 향미와 기호도의 변화를 조사해 보았다

Ⅰ. 이론 및 원리 카카오나무cacao tree는 Theobroma cacao라는 학명을 가지고 있으며 위도 20도 이내의 열대지방에서만 자란다. 세계적인 재배지역은 서아프리카이나 원산지는 라틴아메리카이고, 브라질과 에콰도르에서는 아직도 카카오 생산량이 많다. 카카오는 키가 6m정도로 큰 나무이고 열매는 길이 20cm, 지름 10cm 정도의 장원형이다. 열매의 겉은 백색 또는 핑크색을 띠는 과육으로 되어 있고, 그 안에 30~40내의 씨 또는 콩이 나란히 들어 있다. 카카오는 수확 후 발효에 의해 성분 변화가 생겨 특유의 방향이 발생하게 되며, 기온 28℃의 장소에 수분 8%가 될 때까지 건조시킨다. 코코아와 초콜릿은 카카오나무의 씨를 갈아서 만드는데, 발효시키는 것은 쓴맛을 감소시키기 위함이기도 하다. 향미와 색은 모두 카카오콩에 있는 페놀 물질에 기인하며 이 물질은 산화되어 여러 가지 불용성의 적갈색 화합물을 생성한다. 발효되지 않은 신선한 콩의 떫은맛 성분 중에는 쓴맛이 강한 것들이 있다. 이들은 발효과정에서 변화되어 발효된 콩에는 소량만 존재한다. 카카오 콩의 숙성도, 발효, 건조, 볶는 조건 등에 따라 방향성분의 생성, 구성비율 등이 다르게 되는데 이 방향성분은 상당히 휘발하기 쉬운 물질, 유용성으로 휘발하기 쉬운 물질, 탄닌 같은 물질 등으로 주로 구성되어 있다.1)

출처 : 해피레포트 자료실