(식품가공학)식빵 제조 실습.hwp

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설명 : 본 실습에서는 식빵을 직접 반죽하여 제조해 봄으로써 식빵의 가공 방법을 알고, 또한 조리에서 첨가되는 설탕의 양의 차이에 따른 완성된 빵의 종합적 차이와 그 원인을 알아보았다.

1) 재료개량; 작성한 배합표대로 재료의 무게를 정확히 계량하며, 생이스트는 소금과 설탕에 닿지 않도록 계량을 하고, 가루재료는 서로 섞어 체질을 한다. 또한 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절을 한다. 밀가루, 탈지분유 등 가루 상태의 재료는 체 쳐 사용하는데, 가루 속의 이물질이나 덩어리를 제거하며 이스트가 호흡하는 데 필요한 공기를 넣어 발효를 촉진시키고, 흡수율을 증가시키고, 2가지 이상의 가루를 골고루 섞기 위해서이다. 생이스트는 밀가루에 잘게 부수어 넣고 혼합하여 사용하거나 물에 녹여 사용한다. 이스트는 물을 만나면 활성화되므로 이스트량의 5배의 물(온도 20~25℃)에 교반하여 즉시 사용한다. 2) 반죽; 반죽 온도가 27℃가 되도록 하며, 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록 한다. 반죽이란 밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 더하여 밀가루의 글루텐을 발전시키는 일을 말한다. 배합재료들을 균일하게 혼합하고 밀가루에 물을 충분히 흡수시켜 글루텐을 발전시킴으로써 반죽의 가소성, 탄력성, 점성을 최적의 상태로 만든다.

출처 : 해피레포트 자료실