(식품가공학)어묵 제조 실습.hwp

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설명 : 본 실습은 생선을 이용한 가공식품인 어묵의 제조 방법을 알고 재료에 따른 차이점을 비교해 보기 위한 실습으로, 사용 어류의 종류에 따른 어묵의 품질 비교를 위해 지방질이 적고 살이 단단한 흰 살 생선인 도미와 비교적 지방질이 풍부한 붉은 살 생선의 일종인 고등어를 이용하여 어묵을 제조해 보았으며 또한 전분과 분리대두단백의 첨가로 인한 품질의 차이 역시 평가해 보았다.

Ⅰ. 이론 및 원리 1. 연제품 물고기를 소금과 함께 갈고 부수면 고기 중의 단백질이 소금에 녹게 되어 점성용액, 즉 sol 상태가 되는데, 이것을 가열, 응고하여 gel화 시켜서 만드는 것으로 생선묵이 그것이다. 찐 생선묵의 품질은 탄력이 강하고, 씹기가 적당하며, 잘 조화된 맛을 가지고 있고, 색이 희며 빛깔이 나는 것이 좋은 것이다. 소금, 글루탐산나트륨(MSG), 녹말(감자 또는 옥수수 등) 등이 필요하다.2) 흰살어묵은 연제품의 대표적인 제품으로 어육을 잘게 잘 갈아서 흰살만을 골라 식염을 가하고 다기 마쇄한 것에 설탕, 조미료, 전분 등의 탄력보강제를 혼입해서 성형, 가열 제조한 것이다. 가열방법(증자, 내건)이나 형태, 배합 재료에 따라 많은 종류가 있다.

출처 : 해피레포트 자료실